Prażymy, zagniatamy, szprycujemy, pieczemy, dekorujemy i… jemy – zapraszamy do mazurka!

Już niebawem Święta Wielkiej Nocy. Wielu z nas kojarzą się z malowaniem pisanek, zapachem bazi i rzeżuchy, wielkosobotnią tradycją odwiedzania Grobów Pańskich w dziewięciu Kościołach, mokrym „lanym poniedziałkiem”… Dla nas-cukierników jest to także czas szczególny...

Przygotowujemy wtedy wielkanocne ciasta – paschy, serniki, baby drożdżowe. I te najbardziej wielkanocne ze wszystkich, te, na które czeka się cały rok. Mazurki.

Mój tata robił mazurki niezwykle bogate. Taką tradycję wyniósł z Bristolu, a może nawet sam wcześniej do niego wprowadził. Później kontynuował ją w kawiarni Marzenie na Marchlewskiego, gdzie w małym piekarniku domowej kuchenki gazowej, a później już dwóch, wypiekał ogromne ilości świątecznych ciast. Były wśród nich i mazurki.
Tradycją mojego taty były kruche mazurki z obrzeżem w postaci wianka z masy orzechowej dookoła, w środek którego wylewana była masa cytrynowa lub czekoladowa, a na niej pięknie układane ogromne ilości owoców w cukrze. Odkąd pamiętam, ojciec przygotowywał je sam. Pamiętam, że wciąż gotował owoce w cukrze. Były to bowiem czasy, kiedy nie było na rynku gotowych półproduktów ani owoców kandyzowanych. Ojciec wręcz pasjonował się przygotowywaniem takich owoców, potrafił właściwie każdy ich rodzaj zamienić w cukrową ozdobę. Lato upływało mu więc na kupowaniu czereśni, gruszek, jabłek, śliwek i moreli – każdy owoc zawsze jakiejś specjalnej odmiany, zawsze o jakimś specjalnym stopniu dojrzałości. Była to nie lada sztuka – musiał to robić sam, nikt mu nie dogodził. Jechał na targ i wybierał: odpowiednio dojrzałe acz nie przejrzałe, wystarczająco miękkie, ale jednocześnie przyjemnie kruche, słodkie, ale o delikatnej nucie kwaskowości… Czereśnie i gruszki, jabłka, morele, renklody, rajskie jabłuszka, wiśnie i mirabelki. A jeśli czegoś, tak jak arcydzięgla, dostać nie mógł, to nawet sam uprawiał go w przydomowym ogródku. Zwoził później tę całą masę owoców do rodzinnej cukierni i obierał, drylował, nakłuwał i gotował. Kroił, szatkował, zagęszczał i odcedzał. Codziennie, przez całe lato, kręcił się przy tych owocach i ciągle coś sprawdzał, poprawiał i dorabiał.
Pamiętam te misy dymiące od pełnych, na wpół już ugotowanych, czereśni czy renklod. Była to mrówcza praca. Najpierw gotowało się syrop, aby był odpowiednio nasycony, później wrzucało się w niego wydrylowane czereśnie, czy śliwki a potem wiele razy ponownie gotowało, zlewało, przekładało, po raz kolejny gotowało i znów zlewało. I tak, żmudnie i cierpliwie, przez wiele dni. Całe michy takich owoców w cukrowej zalewie zalegały potem przez zimę w domowej piwnicy, aby na Wielkanoc było z czego tworzyć prawdziwe owocowe piramidy, układane przez tatę na świątecznych mazurkach.
Jedno jest pewne. Prawdziwe mazurki wymagają wielu dni przygotowań. Rzadko które ciasto wymaga aż takiego zachodu. Najpierw powidła, najlepiej śliwkowe albo morelowe. Trzeba je długo gotować na wolnym ogniu, dbając o to, by się nie przypaliły. Później masa orzechowa. Orzechy muszą być kilkakrotnie zmielone razem z cukrem, tak aby utworzyły gładką i sprężystą masę, którą da się „wyszprycować” w foremny wianuszek. Kolejnym zadaniem jest przygotowanie kajmaku, znów długo gotowanego z mleka i śmietanki z cukrem, tak aż utworzy się gęsta krówkowata masa. Następnie – kruche ciasto. Sporządzamy je ręcznie z masła, cukru i mąki, wałkujemy i wycinamy krążki, które wypiekamy na jasno złoty kolor. Trzeba jednak bardzo uważać, by przy zagniataniu ciasta go nie „zaciągnąć” – wtedy zrobi się twarde i nie będzie już cieszyć podniebienia swoją delikatnością. Najlepiej robić to szybko, prawie samymi opuszkami palców, łącząc najpierw masło z cukrem a następnie z mąką. Gotowe, upieczone krążki przekłada się powidłami, szprycuje masą orzechową i ponownie wypieka. Na tak przygotowany spód wylewa się masę kajmakową. I dopiero po jej zastygnięciu dekoruje kandyzowanymi owocami, bakaliami, orzechami.

Mazurki mojego taty były przepiękne i niepowtarzalne, chociaż bardzo, bardzo słodkie.
Moje czerpią wiele z tej tradycji, choć nie są ich wierną kopią. Pozostawiłam niezmieniony przepis na kruche maślane ciasto, domowe śliwkowe powidła i masę orzechową, ale masę cukrową zastąpiłam ulubioną kajmakową. I trochę poeksperymentowałam ze smakami. Są więc czekoladowe, pomarańczowe i różane, pistacjowe, makowe, z białej czekolady i kajmakowe.
Tylko tych owocowych piramid już nie ma. Pozostały zaś piękne wspomnienia....
ZOBACZ TAKŻE:
Skomentuj